Рамен

**c0lourblind-** Пон 17 Окт 2011, 08:17

Рамен
е традиционна японска супа от китайско фиде с много зеленчуци и различни подправки, сервирани в месен или рибен бульон. В основата на тази супа стои бульонът, който, ако не броим зеленчуците и различните видове месо и морски продукти (по това се различават стотиците видове Рамен) се прави от свински или пилешки кокали, заради желатиноподобните вещества в тях.
Останалото в рецептата варира и то с много.
Рецептата всъщност е китайска, но през 1910 г. един китайски готвач прави ресторант в Япония и презентира за пръв път тази супа, наричана тогава Rairaken. След това тази супа се харесва на всички японци и става много популярна.
Супата Рамен, всъщност е наречена на специалния вид фиде ramen. Фидето за тази супа се прави ден за ден, въпреки, че може да престои в хладилника до седмица. Всъщност това е т.н. "паста фреска", ако използваме италианската терминология.
Китайското фиде за рамен е по-жълто и по-еластично, а японският вариант е по-светъл и се прави с добавката на специален вид силно алкална минерална вода kansui, която съдържа доста натриев карбонат.
Всъщност "рамен" са различните видове китайска паста, позната като "нудълс", която принципно се прави от брашно сол и въпросната силно алкална минерална вода.

Има четири основни вида супи Рамен:

tonkotsu ("свински кокал") - бяла, млечна на цвят супа, подобна на китайската Baitang с плътен булон от сварени свински кокали, тлъстина и колаген, варени при висока температура дълго време (между 4 и 8 часа), което придава на бульона вкус на свинско и кремообразна консистенция, която напомня мляко, разтопено масло или соса на печено месо. Някои смесват този булон с малко пилешко, зеленчуци и/или соев сос. Фидето е тънко и опънато, обикновено сервирано с beni shoga (маринован джинджифил). Последната тенденция в овкусяването на супите tonkotsu е māyu - тъмно ароматно олио, направено от обгорен и стрит на прах чесън или сусамено семе. Този вид Рамен е типичен за южна Япония.

Spoiler:
shōyu ("соев сос") - бульон на основата на пилешко месо (понякога дори риба или говеждо) и зеленчуци и подправен с много соев сос, което го прави с тъмен и наситен цвят, солен, пикантен, но все пак бистър. Този вид рамен се прави с къдраво фиде. Украсява се с мариновани бамбукови връхчета, menma (ферментирали в лактоза бамбукови връхчета), зелени лукчета, kamaboko, nori, сварени яйца, бобови кълнове и/или черен пипер. Понякога супата съдържа чили, китайски подправки и се сервира с нарязано говеждо месо, вместо с chāshū.

Spoiler:
miso - сравнително нов вид Рамен. достигнал национално признание през 1965г. Уникална супа, разработена в Хокайдо с бульон, който изобилства от miso*, смесен с мазно пилешко месо или рибен бульон, а понякога и с tonkotsu или сланина, за да се създаде плътна, вкусна, изкусно подсладена и богата супа. Miso Рамена има силен вкус, затова се поднася с много подправки: люта бобена паста или tōbanjan, масло и царевица, праз-лук, лук, бобени кълнове, свинска кайма, зеле, сусамено семе, бял пипер и накълцан чесън. Фидето е плътно, къдраво и трудно за дъвчене.

Spoiler:
shio ("сол") - може би най-старият приготвян вид Рамен. Представлява бистра жълтеникава супа, най-често солена солена и с много пилешко, зеленчуци, изсушени водорасли nori, риба или зеленчуци, или с царевица, запържена в масло. Понякога се използват и свински кости, но те не се варят толкова дълго, колкото при супата tonkotsu, за да остане бульонът светъл и бистър. Chāshū (месо, приготвено на барбекю) понякога се заменя с крехки топки от пилешко месо, мариновани сливи или kamаboko (рибен продукт). Фидето е същото като при супите shio, но е по-скоро опънато, вместо къдраво.

Spoiler:

Всеки кантон на Китай и всяка провинция на Япония си имат различни варианти на Рамен, включително и разнообразието става още по-голямо, защото стотиците ресторанти за рамен в Япония и по света си имат техни си специфични рецепти, така че - "оригинална" и "автентична" рецепта за рамен няма и не би могло да има.
Добавянето на различни зеленчуци много варира, но задължително се слага соеви кълнове, пресен лук (перата), тънки ивички или пластинки печено свинско от корема (осмянката) и омлет, също на тънки ивички. Подправя се със соев сос или miso, добавят се изушените водорасли nori, а понякога и царевица.

*Miso е традиционна японска подправка от сол, ферментирал ориз, ечемик и/или соя и fungus kōjikin /нишковидна гъба? използва се, за да помага за ферментацията на соевите зърна) е най-популярното miso, което се прави от соя. Резултата е гъста паста, която се използва за сосове пастети, мариноване на зеленчуци или меса. Смесва се и със супа dashi и се сервира като супа miso, наречена misoshiru - японски специалитет. Богата на протеини, витамини и минерали, miso е изиграла важна хранителна роля във феодална Япония. Все още е широкоразпространена в цяла Япония и се използва както за традиционни, така и за модерни ястия, с което си спечелва световния интерес. Обикновено miso е солена, но вкуса и аромата зависят от съставките и ферментацията им. Днес съществуват много и различни видове miso, някои описвани като солени, други като сладки, пикантни или приятни на вкус. Китайският аналог на miso е познат като dòujiàng.

За 1 порция:

Продукти:
40 г фиде рамен
15 г печурки
10 г моркови
10 г спанак
15 г тиквички
10 г маринован бамбук
15 г праз, само бялото

за бульона:
200 г силен месен бульон, без сол и други подправки
15 г соев сос
10 г мирин
няколко капки сусамово олио

Приготвяне:
Зеленчуците и гъбите се нарязват така, че да е удобно да се хващат с пръчици.
Бульонът се кипва, в него се слагат фидето и морковите и се вари 5 мин
След това се добавят гъбите и маринования бамбук, а след минута - празът, тиквичката и спанака.
Вари се още 1-2 мин, подправя се със соев сос, мирин и сусамово олио.
В готовата супа може да се добавят и други съставки, като нарязан омлет, или пилешко филе.

Източник: Google и wikipedia
Статиите са превеждани, а не дословно копирани и Allanimes запазва авторското право.

А вие как си правите рамен?

**c0lourblind-** Пон 17 Окт 2011, 08:45

Ето и няколко от по-мързеливите и фалшиви рецепти

Homemade Ramen
*може да се направи практически с всичко. Първо варите спагетите (от най-обикновените също стават) или фидето (ако сте си намерили) с малко масло и сол. Отцеждате спагетите/фидето и оставяте бульона да поври още малко като го подправяте с всичко, каквото ви е кеф. Слагате нарязано месо в бульона (филе, някакъв колбас, предварително готвена мръвка..) и връщате спагетите вътре. Вадите зеленчуци от бурканите с туршия или предварително си бланширате/варите/пържите такива. Можете да добавите отгоре сварено яйце, царевица от консерва, някакви треволяци (магданоз, etc) Подправяте със соев сос и с всичко, което ви е вкусно. Voilà

Полуготово фиде
*Това са от онези плочици, които се продават в суперите и вътре си имат пакетчета с подправки за бульона (които са отвратителни и много тормозят стомаха), така че ви препоръчвам ако си купите такива да ползвате само фидето Трябва да внимавате колко вода му слагате - ако е много, ще попие и ще се разкашка, а ако е малко - ще изсъхне и ще се залепи в купичката.
Първо варите или запържвате зеленчуците (трябва да останат твърди, не да се скашкват, така че е най-добре да се бланшират). Плочката фиде(разчупена на две) се вари за 2-3 минутки (може и да се остави за 5-7 минути във вряла вода, пак омеква). Слагате малко лимонов сок, зеленчуците, масло/маргарин/олио. По желание добавяте гадната подправка от опаковката или си избирате какви да сложите от шкафа. Добавяте мръвка (или пък не? ) и бъркоча е готов.

*Кипвате 0,5л вода и сварявате плочката фиде (за 1-2 минути е готово), чуквате 1-2 яйца отгоре и добавяте настърган кашкавал. Докато разбърквате варите още не повече от 5 минути. Подправките са по избор (ако искате лютичко - червен и черен пипер).

*Купувате бульонче Маги (по избор) и сварявате спагети/фиде в него. Отцеждате ги и ги оставяте в друг, предварително сварен бульон (друг вид), като в първия слагате да се варят грах и други зеленчуци, някакви гъби (ако обичате), подправяте по избор и когато е готово връщате спагетите в първоначалния бульон. Слагате месце (в зависимост от бульона). Можете да сложите къри или друг сос

В тези подобия на Рамен не се влагат много средства и естеството им е такова, че всеки може да си го направи както ще му бъде най-вкусно без да следва рецепти и прочие.

**Megaphy** Нед 06 Ное 2011, 00:56

Аз се тровя с пакетчетата с подправки вътре. Мешам ги с друго виде само и си ги ям така. :Д Не са чак толкова лоши, но определено не са богати на вкус, едва ли имат нещо общо с оригинала.

Гост Сря 25 Апр 2012, 21:49

Ех, това наруто...

Shinshoku Пет 27 Апр 2012, 17:54

Рамена е част от Японската кухня, ignorant fool.

Гост Съб 12 Май 2012, 09:18

А BDSM-a е част от японската традиция, искаш ли да го практикувам върху теб?

Sponsored content

Рамен

Рамен

Re: Рамен

Re: Рамен

Re: Рамен

Re: Рамен

Re: Рамен

Re: Рамен